Lammas/karitsa

Karitsan sisäfile, bataattipyre ja punaviinikastike

Karitsaa ja lammasta tulee syötyä lähinnä pääsiäisen seutuun, vaikka se on oikein oivaa ruokaa muulloinkin. Erityisesti karitsa valmistuu hyvin nopeasti, isommat paistit tai lammas muhivat syöntikuntoon muutamassa tunnissa. Tällä hetkellä kaupoista saa hyvin tuorelihaa, mutta onneksi sitä saa vähintään pakastettuna. Jos et ole vielä maistanut, niin nyt kannattaa! Lampaanlihalle hyviä makupareja ovat mm. rosmariini, timjami, valkosipuli, kahvi, minttu, fetajuusto ja raikas sitruuna. Herkuttelin pääsiäisenä niin perinteisellä hitaasti haudutetulla isäni marinoimalla lampaanpaistilla, mokkakastikkeella, valkosipulikermaperunoilla ja minttuhyytelöllä kuin näillä supernopeasti kypsyvillä sisäfileillä, joille keittelin kiireettä oman punaviinikastikkeen. Osa karitsanlihoista odottaa vielä pakastimessa tulevia kokkauskertoja, joten yksi fileepaketti on varsin riittoisa eikä hintakaan onneksi ole paha. Ja parhaimmillaan liha on lähellä tuotettuna!

2 annosta

marinadi karitsalle

  • 4 karitsan sisäfileetä
  • ½ dl rypsiöljyä
  • ½ dl balsamiviinietikkaa
  • ½ sitruunan mehu ja kuori
  • 2 oksaa tuoretta rosmariinia
  • 5 oksaa tuoretta timjamia
  • mustapippuria myllystä
  • merisuolaa myllystä
  • paistamiseen voita
  • tarvittaessa suolaa ja pippuria

Pyyhi fileet kuivaksi ja nosta ne pieneen kulhoon. Pese sitruuna ja leikkaa puolikkaasta kuoret kuorimaveitsellä. Mittaa joukkoon öljy, balsamico, puristettu sitruunan mehu ja lisää mukaan muut mausteet. Sekoita marinadi huolellisesti fileiden joukkoon ja anna maustua muutama tunti ennen valmistamista, mieluiten peitettynä jääkaapissa. Sekoita välillä, että fileet maustuvat tasaisesti. Nosta fileet marinadista juuri ennen paistamista ja pyyhi ne kuivaksi. Kuumenna hyvä paistinpannu kuumaksi, paista fileet runsaassa voissa nopeasti, noin minuutti, molemmilta puolilta. Nosta fileet vetäytymään folioon.

punaviinikastike

  • 2 porkkanaa
  • 1 sipuli
  • 4 valkosipulinkynttä
  • 1 rkl voita paistamiseen
  • 3 rkl ruokokidesokeria (tai muscavadosokeria)
  • ½ dl balsamiviinietikkaa
  • 1 tl kokonaisia mustapippureita
  • 1 tl kokonaisia viherpippureita
  • 1 tl kokonaisia rosépippureita
  • 3 laakerinlehteä
  • 1 pll (7,5 dl) punaviiniä
  • 7,5 dl lihalientä
  • (tummaa maizena-kastikesuurustetta)
  • 2 rkl voita kastikkeen kiillottamiseen

Kuori porkkana, sipuli ja valkosipulinkynnet. Leikkaa ne pienehköiksi kuutioiksi. Paista kattilassa kasviksiin hyvä väri voin kanssa, varo polttamasta. Kaada sokeri kattilaan ja anna sokerin karamellisoitua kasviksien kera. Lorauta päälle balsamico ja anna sen haihtua lähes kokonaan. Kaada kattilaan pullollinen punaviiniä sekä mittaa joukkoon reilusti tuoreita yrttejä, pippurit sekä laakerinlehdet. Anna keittyä kasaan miedolla lämmöllä, kunnes nestettä on jäljellä noin puolet. Siivilöi neste puhtaaseen kattilaan, painele varovasti kasviksista lientä irti, heitä kasvikset biojätteeseen. Kaada kattilaan hyvää lihalientä (tai vettä + 1½ lihaliemikuutiota tai 3 rkl härkä-punaviinifondia), anna porista miedolla lämmöllä, kunnes kastiketta on jäljellä n. 4 dl. Itselläni keittämisvaihe kesti vajaat 2h. Tarkista maku: lisää tarvittaessa suolaa tai sokeria, kastikkeessa saa olla vahva maku. Tarvittaessa voit suurustaa kastikkeen tummalla kastikesuuruksella. Juuri ennen tarjoilua vispaa joukkoon pari lusikallista voita, joka kiillottaa kastikkeen. Ylimääräisen kastikkeen voi upottaa vaikka jauhelihakastikkeen joukkoon.

bataattipyre

  • n. 700 g bataattia
  • 3 rkl voita paistamiseen
  • 2-3 dl kuohukermaa
  • mustapippuria myllystä
  • merisuolaa myllystä
  • nokare voita viimeistelyyn

Kuori bataatti kuorimaveitsellä ja huuhtele se. Pilko bataatti sormenpään kokoisiksi paloiksi. Kuullota kasvikset laakeassa kasarissa voin kanssa, kunnes ne saavat hieman paahteisen värin. Kaada bataattipalat kattilaan ja kaada päälle kaksi desiä kermaa sekä ripaus suolaa. Hauduttele miedolla lämmöllä kypsäksi, n. 15 minuuttia. Lisää tarvittaessa kermaa, seoksen tulee näyttää keittyessään muhennosmaiselta eikä lillua nesteessä. Soseuta bataatti sauvasekoittimella, mausta suolalla ja pippurilla. Lisää joukkoon nokare voita. Pidä kuumana tarjoiluun saakka, varo polttamasta pohjaan.

parsa

  • ½ nippu tuoretta vihreää parsaa
  • merisuolaa myllystä

Huuhtele parsat juoksevalla vedellä. Taita parsaa tyvestä, jolloin kuiva puumainen osa napsahtaa poikki. Leikkaa kanta siistiksi. Kuumenna pienessä kattilassa vettä ja keitä parsoja muutama minuutti suolalla maustetussa vedessä juuri ennen tarjoilua. Kaada napakoiksi jääneistä parsoista vesi pois, etteivät ne kypsy liikaa. Kypsyyttä voi kokeilla haarukalla tai hammastikulla varresta.

Kokoa annokset: nosta lautaselle muutama parsa, nokare bataattipyrettä ja karitsanfileet. Kaada lautaselle fileiden juureen kastiketta. Mausta fileet tarvittaessa sormisuolalla ja mustapippurilla. Koristele annos parilla oksalla tuoretta timjamia. Tarjoile välittömästi.

Karitsan sisäfile, bataattipyre, parsa ja punaviinikastike

Tämä oli varmaan kaikkien aikojen onnistunein ateria, jonka olen koskaan valmistanut! Makua, rakennetta, väriä ja ulkonäköä riitti, lihaan sattui kerrankin sopiva kypsyys (medium) ja nälkäkin lähti. Tuo postauksen kansikuva on jaettu Instagram-tililläni jo heti pääsiäisen jälkeen ja itse ohjeet olivat Karjalan Heilin ruokapalstallani huhtikuun loppupuolella.

PS: Lammas ja karitsa eivät maistu villasukalle!

comments powered by Disqus