Leivät ja sämpylät

Pain de campagne eli ranskalainen maalaisleipä

Ranskalainen maalaisleipä

Uusimmassa Glorian ruoka&viini -lehdessä oli juttua leivänteosta ja päätin kokeilla tätä hiivatonta ranskalaista maalaisleipää. Keittiömestari Jouni Toivasen ohje vaikutti helpolta ja ajattelin, että aika tekee kyllä tehtävänsä ja että lopputuloksena on herkullista leipää. Noudatin ohjetta säntillisesti, mutta juuren kanssa kävi kuitenkin niin, kuten pelkäsin - se ei toiminut halutulla tavalla. Kysyinkin Facebookissa GRV:n sivuilla, onko lehteen tullut palautetta reseptin toimivuudesta tai missä menee vikaan. Tiesin kyllä, että jauhojen ja ilmankosteuden ja kaiken muun vaikutus on leivonnassa merkittävä, mutta en olisi uskonut että vuorokauden käyttämisen jälkeen juuri ei vaan jaksa toimia oikein. Leipäni kyllä kohosivat, mutta eivät niin paljoa kuin pitäisi, sillä leivät olivat kuin muovailuvahaa sisältä. Joten: kannattaa ehkä kokeilla juurta ja ruokkia sitä pienellä veden ja jauhojen lisäyksellä (juuren pitäisi kuplia kauniisti ja tuoksua hieman happamelta) tai lisätä 15g tuorehiivaa juuren joukkoon. GRV vahvisti ajatuksiani ja oli samaa mieltä, mitä minä itsekin. Nämä leivät eivät siis päätyneet syötäväksi, mutta resepti on muuten niin hyvä, että bloggaan tämän silti ja aion kokeilla tätä joku kerta uudelleen. Pienet vastoinkäymiset ei saa lannistaa keittiössä ja leipominen on kuitenkin välillä niin paljon kemiaa ja jopa tuuripeliä, että koskaan ei aloittaessaan voi olla varma lopputuloksesta :)

2 leipää

leipäjuuri

  • 1½ dl vettä
  • 2½ dl vehnäjauhoja
  • (pelaa varman päälle: lisää 15g tuorehiivaa)

taikina

  • 6 dl vettä
  • 7½ dl hiivaleipäjauhoja
  • 7½ dl vehnäjauhoja
  • 1 rkl suolaa

Lämmitä juureen tuleva vesi kädenlämpöiseksi ja lisää siihen vehnäjauhot. Sekoita hyvin ja jätä peitettynä vuorokaudeksi (24h) huoneenlämpöön tekeytymään. Tee taikina eli lämmitä vesi kädenlämpöiseksi ja yhdistä yleiskoneen kulhossa leipäjuuri, vesi ja loput jauhot. Vaivaa taikinakoukulla 8 minuuttia (käsin 12 minuuttia) ja lisää suola, vaivaa vielä muutama minuutti. Peitä kulho liinalla ja anna kohota tunnin verran. Vaivaa taikinasta ilmakuplat pois ja anna kohota uudestaan 1½ tunnin ajan. Jaa taikina kahtia ja leivo palat leiviksi. Jauhota pinta ripottelemalla tai siivilöimällä jauhoja päälle. Kohota leipiä pellillä leivinliinan alla tunnin ajan. Laita uuni lämpeämään 250-asteiseksi. Tee pintaan viillot terävällä veitsellä ja laita leivät uuniin. Laske uunin lämpö 200 asteeseen ja paista leipiä 35 minuuttia. Anna jäähtyä ja tarjoile.

Leivän kuoresta tuli mukavan rapsakka, vaikka en heittänyt tällä kertaa uuniin yhtään vettä. Leipä maistui myös ihan kivalta (sen mitä kuorta ja sen alla ollutta paistunutta leipää pystyi maistamaan), mutta omaan makuuni se oli liian suolatonta, joten jos tykkää vahvemmasta suolasta, niin sen määrää pitää ehdottomasti lisätä. Jotenkin tekisi mieli laittaa suola taikinan joukkoon jo hieman aiemmin, että se leviää sinne kunnolla. Muuten taikinaa oli helppo käsitellä ja yleiskone hoiti näppärästi raskaimmat hommat, vaikka paras laatumittari eli oma käsi ei taikinaa vaivannutkaan. Koska leivänteko vei noin 30 tuntia aikaa ja vaati kellon vahtaamista ja epäonnisen juuren takia koko projekti meni ihan puihin, niin seuraavalla kerralla taidan ripsauttaa juureen hieman hiivaa mukaan. Ja jos tykkää, niin osan hiivaleipäjauhoista voi korvata vaikka ruisjauholla, täysjyvällä tai muulla vastaavalla. Mikäli sinua ei huvita nähdä leivän eteen vaivaa vaivaamalla, niin kokeile takuuvarmaa pataleipää, jossa vain sekoitetaan ainekset, annetaan muhia ja lopuksi heitetään taikina taiteltuna uuniin. Eikä edes pata ole välttämätön.