Perinneruoat

Routapaisti

Routapaisti eli jääpaisti

Jäisenä paistettu ja sen jälkeen marinoitu liha on nimeltään routapaistia tai jääpaistia. Itse olen tottunut käyttämään nimeä routapaisti. Ruoanvalmistustapa on ikivanha, mutta aiheetta hieman unholaan jäänyt. Valmistus tulee aloittaa tarjoilua edeltävänä päivänä, sillä liha viihtyy hyvin matalassa uuninlämmössä jopa puoli vuorokautta ja sen jälkeen vielä marinointiliemen syleilyssä jääkaapissa toisen mokoman. Lihasta tulee suussasulavaa ja näyttävää, lisukkeeksi voi valmistaa mieleisiään juttuja, kuten vaikkapa uunipaahdettuja punajuuria. Minä valmistin tätä pari viikkoa sitten sunnuntaina, kun vietimme isänpäivää ja isäni syntymäpäivää. Samalla resepti lähtee viimeiseen Kotitila.fi:n reseptikilpailuun.

8 annosta

  • 1,2 kg naudan (kulma)paistia pakastettuna

marinointiliemi

  • 5 dl vettä
  • 2 rkl härkäfondia
  • 3,3 dl tummaa olutta
  • 2 rkl balsamicoa
  • 2 rkl juoksevaa hunajaa
  • 2 laakerinlehteä
  • 1 rkl mustapippureita
  • 1 rkl viherpippureita
  • 1 rkl rosepippureita
  • 2 rosmariininoksaa
  • 2 sipulia
  • 4 valkosipulinkynttä
  • 1-2 tl suolaa

kastike marinointiliemestä

  • redusoitu liemi
  • 3 dl kuohukermaa
  • mustapippuria
  • suolaa

Laita jäinen liha uunivuokaan ja paistumaan uuniin 80 asteen lämpöön. Noin kahden-kolmen tunnin päästä liha on sulanut sen verran, että voit laittaa paistomittarin lihan paksuimpaan kohtaan. Paista lihaa, kunnes sisälämpö on 65 astetta (kuvassa) tai jos haluat hieman kypsempää, anna lihan paistua 70-asteiseksi. Minulla liha oli uunissa yhteensä 8 tuntia, joten varaa aikaa tarpeeksi paljon valmistamiseen. Laita marinointiliemen ainekset korkeaan kapeaan kattilaan ja kiehauta ainekset. Kun paisti on kypsää, laita liha liemeen maustumaan vähintään seuraavaan päivään. Siirrä kattila jääkaappiin sisällön jäähdyttyä. Itse laitoin lihan kuumaan liemeen, mutta se voi olla myös kylmää. Nosta liha tarjoiluvadille ja leikkaa ohuen ohuiksi siivuiksi. Lihan lisukkeeksi sopii hyvin esim. karpalohilloketta, joka on maustettu jaloviinalla.

Siivilöi liemi ja keitä sitä kasaan, kunnes jäljellä on puolet nestemäärästä. Lisää kattilaan kerma ja kiehuttele kastikkeeksi, tarkista maku ja lisää ainakin mustapippuria. Pidä kuumana tarjoiluun saakka. 

Hasselbackan perunoihin tarvitaan kiinteitä pieniä perunoita, joihin leikataan viillot lähes pohjaan asti. Peruna on helpoin leikata, kun sen laittaa pieneen kapustaan ja tekee viillot, sillä kapustan reuna pitää huolen ettei peruna leikkaudu läpi ja hajoa. Viillettyjen perunoiden päälle laitetaan ripaukset suolaa ja korppujauhetta sekä voinokare. Hieman ennen kypsymistä päälle laitetaan maukasta juustoraastetta. Uunissa käy lämmöksi 200 astetta.

Uunipaahdetut punajuuret ovat yksi lempparilisukkeistani. Raa'at punajuuret lohkotaan ja laitetaan uunivuokaan. Päälle lorautetaan rypsiöljyä ja balsamicoa, maustetaan suolalla, mustapippurilla sekä rosmariinilla. Paahdetaan noin tunti, että punajuuret kypsyvät  ja viimeiksi maku aateloidaan parilla voinokareella. Punajuuri rakastaa vuohenjuustoa, joten tein vielä nopean moussekastikkeen punajuurille. Vatkasin puoli desiä kuohukermaa kovaksi vaahdoksi, sekoitin joukkoon purkin levittyvää vuohenjuustoa, maustoin suolalla ja pippurilla. 

Routapaistia, jallu-puolukkahilloketta, hasselbackan perunaa ja marinointiliemestä tehty kermakastike

Liha oli todella mureaa ja mehevää! Paistista tuli kaiken lisäksi juuri sellaista kuin olin ajatellut, sisältä kauniin punervaa ja pinnalta tummaksi paahtunutta. Liha olisi saanut olla pöytäseurueeni makuun ehkä asteen-pari kypsempää, nyt lihasta irtosi hieman leikattaessa nestettä. Routapaisti pitää leikata ehdottomasti ohueksi, niin siitä saa kauniita siivuta ja näin sopii myös vaikkapa noutopöytään leikkeleeksi tai iltapalaleivälle. Lisukkeeksi keittelin karpalohilloketta karpaloista, hillosokerista, jaloviinasta ja vedestä. Lisäksi lautaselle tuli hasselbackan perunoita, liemikastiketta ja uunissa paahdettuja punajuuria vuohenjuustomoussen kanssa. Tosin kuvausteknisistä syistä minun lautasellani punajuuria ei ollut, vaan napostelin ne pienestä kulhosta. Alkupalaksi nautimme heppanappeja, eli hevosenpaistista tehdyllä tuorejuustotahnalla täytettyjä ruissipsejä. Jälkkäriksi tein täytekakun, jonka täytteenä oli mansikkaa ja lime curd -moussea. Sanoisin, että tuo kyseinen ateria oli yksi parhaista syksyn makuelämyksistä.
***

Lihan sponssasi
Kotitila.fi

comments powered by Disqus