joulu

Joulupöydän näyttävin jälkiruoka: Croquembouche

Yhteishyvä kertoi uusimmassa lehtisessään sen, että 18% suomalaisista ostaa joululahjat viimetipassa juuri ennen jouluaattoa. Joka kuudes kansalainen. Mutta entäpä jouluruoka? Kuinka moni suomalainen miettii joulupöytänsä antimet viikkoja etukäteen? Oon itse viimepisaran ihmisiä. Päivää tai paria ennen alkaa leipomisen loputon marathon, joka kestää aina aattoaamun pikkutunneille saakka jokaisena vuotena. Niin kävi viime vuonna, taisi käydä toissa vuonnakin. Ja taitaapa käydä myös tänä vuonna mikäli vanhat merkit pitävät kutinsa.

Enivei. Annoin viime jouluna luovuuteni heittäytyä valloilleen. Valmistin joulupöytämme päätöstähdeksi tämän kuvissa näkyvän jättimäisen tuulihattutornin, jota kutsutaan fiinimmin nimellä Croquembouche.  Kyseinen herkku on valmistettu yksittäisistä tuulihatuista, jotka kootaan tornin muotoon samalla kuumottavan kuumalla sulatetulla sokerilla kuin piparkakkutalotkin.
Tuulihattutornin jippo piilee kuitenkin vinkeän ulkonäkönsä sijaan itse tuulihattujen täytteissä. Käytin tämän tuulihattutornin tuulihattujen täytteenä infusoidusta espressosta tehtyä ihanaa mokkamoussea, sekä osassa tuulihattuja ihanan kinuskista caramel-täytettä. Caramel-täytteeseen miulla ei ole tarkkaa ohjetta, sillä se on valmistettu yksinkertaisimmillaan kermavaahdon sekä itse keitetyn kinuskikuorrutteen (jäähtyneen sellaisen) sekoituksesta. Taisin heittää sekaan vielä tilkkasen mascarpone-tuorejuustoakin keventämään suuntuntumaa.
Villimpi leipuri täyttäisi vaikka joka toisen tuulihatun erilaisella moussella. Syöjä ei osaisi koskaan aavistaa, millainen makujen ilotulitus häntä olisikaan vastassa! Kuinka hauskaa! 

Tornin syöminen itsessään on jo tuhottoman hauskaa aktiviteettiä aattoiltaan. Jokainen tuulihattu revitään irti tornista ylhäältä aloittaen. Eli tähän hommaan ei tarjoilulapioita tai kummempia kihveleitä tarvita laisinkaan. Välillä kerralla irtoaa isompi köntsä tuulihattuja, joskus ne saa repäistyä irti yksitellen. Fingerfoodia parhaimmillaan.

Mikäli haluatte kokeilla tätä ihanaa herkkua, suosittelen lukemaan ohjeet pariin kertaan ajatuksella lävitse, sillä tämä leivonnainen ei ole ensikertalaiselle varmastikaan se helpoin kokeilu. Sitäkin hauskempi projekti kylläkin. Kuorrutin osan oman tornini tuulihatuista suklaakuorrutteella, osan kastoin sulaan sokeriin. Näin ulkonäköön saa kivaa vaihtelua. Ohjeeni voivat olla hieman sekavahkot, joten kannattaa kysyä rohkeasti kommenttiboksissa jos jotain jäi hampaankoloon! Ja huom! Mittaa ohjeissa näkyvät raaka-aineet mahdollisuuksien mukaan aina keittiövaa'alla, näin vältät isoimmat kömmähdykset!

 

Syötävä joulupuu

Tuulihattutaikina, pâte à choux

n.30-40 tuulihattua, riittää nippa nappa yhteen torniin. Tee annos tarvittaessa 1,5-kertaisena, jos olet epävarma siitä kuinka monta tuulihattua tarvitset! Loput kuoret/ ylimääräiset tuulihatut voi aina pakastaa. 

125g kevyt tai täysmaitoa
125g vettä
115g voita
2,5g (0,5tl) sokeria
2,5g (0,5tl) suolaa
140g puolikarkeita vehnäjauhoja
5 keskikokoista munaa huoneenlämpöisenä


Vuoraa pari matalaa, reunatonta uunipeltiä leivinpaperilla. Kananttaa laittaa pieni suihkaus vuokasprayta paperin ja pellin väliin, niin paperi pysyy paikoillaan kun pursotat taikinan paprun päälle.

Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen (tämä lämpötila on tavalliselle uunille, kiertoilmalla kannattaa käyttää alempaa lämpötilaa jo lähtiessään). Aseta uunin pohjalle pyrex-lasivuoka (tai joku muu uunin kestävä vuoka), ja kaada vuoka puolilleen vettä.

Kuumenna maito, vesi, voi, sokeri sekä suola kattilassa kiehumispisteeseen. Kun seos kiehuu, ota kattila liedeltä sivuun ja lisää kaikki jauho yhdelläkertaa. Sekoita tehokkaasti puulastalla. Siirrä kattila takaisin liedelle ja kuumenna seosta keskilämmöllä 2-3- minuuttia. Älä huolestu jos kattilan pohjaan muodostuu ohut taikinakalvo, se on tarkoituskin. Jauhon tulisi kypsyä kuumennettaessa. Kun taikina on valmista, se muodostaa tasaisen taikinamöykyn.

Siirrä taikina heti yleiskoneeseen, varo kaapimasta mukaan kattilan pohjaan tarttunutta kalvoa. Aseta yleiskoneeseen lapavatkain ja sekoita taikinaa lavalla kunnes se jäähtyy 40 asteeseen. Riko munat erilliseen kulhoon ja hämmennä rakenne rikki haarukalla kevyesti.
Lisää munat jäähtyneeseen taikinaan 5-6 osassa koko ajan tehokkaasti vatkaten. Vatkaa taikina tasaiseksi jokaisen lisäyksen välissä niin, että kananmuna on sekoittunut kokonaan! Tämä on tärkeää. Loppuvaiheessa taikinan tulisi olla paksuhkoa ja kiiltävää. Mikäli kananmunasi ovat xl-kokoisia, munaa saattaa jäädä myös hieman yli. Kannattaa käyttää omaa tuomitsemiskykyä taikinan kanssa: taikinan ei tule olla juoksevaa ja valuvaa!

Tässä vaiheessta taikina on yhä lämmintä ja se on käyttövalmista. Kun taikina on valmista, se tulisi käyttää heti. Pursota taikinasta 1,5cm tyllaa käyttäen n.3-4cm halk. tuulihattuja. Pursota tuulihattu niin, että pidät tyllaa kohtisuoraan peltiin päin, eli pursota suoraan ylhäältäpäin niin tuulihatun muoto on kaikista tasalaatuisin. Jätä kunkin palleron väliin n. 5cm kohoamisvaraa.

Paista tuulihattuja esilämmitetyssä uunissa 15-20min, kunnes tuulihatut ovat muhkeita ja kullanruskeita. Älä aukaise uunin luukkua ensimmäisen kymmenen minuutin aikana kertaakaan, vaikka mieli tekisi. Laske uunin lämpö 175 asteeseen ja ota vesikupponen pois uunin pohjalta. Käännä pelti ympäri, että tuulihatut paistuvat tasaiseksi. Tökkää jokaista tuulihattua sivultakäsin terävällä pienellä veitsellä jotta kosteus pääsee karkaamaan tuulihatun sisältä. Jätä pelti uuniin vielä 5 minuutiksi, kunnes tuulihatut ovat ruskeita, kiinteitä ja kosketeltaessa rapeita. Käännä uuni kiinni ja sujauta puukauha uunin oven väliin, niin että ovi pysyy avoinna. Anna tuulihattujen seistä kiinni käännetyssä uunissa vielä 5-8min, kunnes pinta tuntuu selkeästi kuivalta.

Tällä tavalla tehtynä tuulihatusta muodostuu ontto, mutta tilava pieni leivonnainen. Sisus ei jää sitkeäksi, sisälle saa pursotettua runsaammin täytettä kuin ns. perinteisiin suomalaisiin tuulihattuihin. Tuulihatut eivät säily kauaa huoneenlämmössä saati sitten jääkaapissa. Jos haluat tehdä tuulihattujen kuoret useita päiviä etukäteen, voit pakastaa valmiit kuoret muovipusseissa jäähtyneinä. Kuoret säilyvät pakkasessa ainakin pari viikkoa hyvinä.

 

Espressotäyte (créme anglaise)



1,2dl espresso-kahvipapuja kevyesti murskattuna
500g kevyt tai täysmaitoa
4 isoa munan keltuaista eroteltuna
75g sokeria
3 rkl siivilöityä maissitärkkelystä
200g laadukasta suklaata, esim. valhornaa tai muuta suklaata, joka ei sisällä  kasvirasvoja
40g voita huoneenlämpöisenä

Kuumenna maito ja kevyesti rouhitut espressopavut kiehumispisteeseen. Ota kattila pois liedeltä, peitä se kannella ja anna höyrystyä huoneenlämmössä tunnin ajan. Siivilöi seos kaksikerroksisen juustoliinan lävitse uuteen, puhtaaseen kattilaan. Carita-liinoiksi kutsutut yleisliinat ovat tässä hommassa oivallisia.

Kuumenna kahvi-infusoitu maito uudestaan kiehumispisteeseen.
Yhdistä sillä aikaa kananmunan keltuaiset, sokeri sekä maissitärkkelys keskikokoisessa kulhossa vispilällä keskenään. Sulata myös suklaa.

Kun maito kiehuu, ota kattila liedeltä sivuun. Temperoi keltuaiset: vispaa kuumaa maitoa keltuaisseokseen muutama ruokalusikallinen kerrallaan. Jatka vispaamista (käsivispilällä), kunnes kaikki maito on kaadettu keltuaisten joukkoon.

Kuumenna maito-keltuaisseosta vesihauteessa, kunnes lämpötila nousee 75 asteeseen. Sekoita joukkoon sula suklaa ja poista seos vesihauteesta kun kaikki suklaa on sekoittunut joukkoon. Kaavi seos puhtaaseen kulhoon ja anna seoksen jähmettyä jääkaapissa 40-asteen lämpöiseksi. Huom!! Muista sekoitella ainakin 10minuutin välein, ettei täyte ehdi kuorettua.
Vispaa huoneenlämpöinen voi nokareina jäähtyneeseen täytteeseen muutamassa osassa. Jäähdytä seos jääkaapissa jääkaappilämpötilaan, sekoittele tässäkin vaiheessa aina välillä. Nyt täyte on käyttövalmista ja säilyy jääkaapissa useita päiviä. Jos haluat säilyttää täytettä jääkaapissa, muista estää kuorettuminen elmukelmun avulla. Paina elmukelmu suoraan täytteen pintaan niin, että kelmu on siis kiinni täytteessä eikä täytteen ja kelmun väliin jää yhtään ilmaa.

Täytä tuulihatut:
Siirrä täyte massapussiin, jossa on pieni, 3-4-koon tähtitylla sisällä.
Tökkää tähtityllalla pikkuinen reikä tuulihatun pohjaan ja purista täytettä kuoren sisään. Tunnet kun tuulihattu on täynnä, täyteen pursotettu tuulihattu tuntuu painavalta ja laajentuneelta.


 


Suklaakuorrutukseen:


200g laadukasta aitoa suklaata, esim. valhorna
40g voita huoneenlämpöisenä
1rkl vaaleaa siirappia

Tee vesihaude.
Mittaa kaikki raaka-aineet astiaan, jonka asetat vesihauteen päälle. (katso ettei kuuma vesi osu astian pohjaan!)
Sulata suklaa ja kaikki ainekset yhteen koko ajan huolellisesti hämmennellen, älä kuitenkaan vispaa ettei kuorrutteeseen muodostu runsaasti kuplia.
Poista kuorrute vesihauteesta kun se on tasaista ja kaikki suklaa on sulanut.
Dippaa kukin tuulihattu suklaakuorrutteessa ja valuttele ylimääräinen kuorrute suklaa-astiaan. Aseta kuorrutetut tuulihatut leivinpaperoidulle pellille ja anna kuorrutteen jähmettyä viileässä ennen tornin kokoamista.

Kokoamiseen

kidesokeria

Croquembouche-tornin voi koota ainakin kahdella eri tavalla.
Torniin voi askarrella/ostaa erillisen kartion mallisen "muotin", jonka sisään kokoaa koko luomuksen. Mielestäni helpompaa on koota nämä suhteellisen pienet tornit ihan vain mallailemalla päällekäin kakkupahvin tai kartongista sekä leivinpaperista askarrellun helposti siirreltävän alustan päälle. Kyse ei kuitenkaan ollut täsäs miun tornissani mistään kahden metrin jättimäisestä hääkakusta. :) Mallasin tuulihattuja vierekkäin, jotta näin montako tuulihattua kukin kerros vaati. Sulatin sokerin paistinpannulla, kunnes se oli kellertävää ja vaaleaa. Kastoin tuulihatut sulaan sokeriin kaikista niistä pinnoista, jotka olivat muihin tuulihattuihin kosketuksissa. Lähdin kasaamaan tornia niin, että tein ensiksi alimman kerroksen, sitten siirryin seuraavaan kerrokseen ja kavensin kokoa pikkuhiljaa ylöspäin pienenevään muotoon. Eli siis alimpiin kerroksiin tulee tietenkin eniten tuulihattuja, seuraavaan 1 tuulihattua vähemmän, seuraavaan 1 tuulihattu vähemmän, seuraavaan 2 tuulihattua vähemmän jne. Näin tornista tulee malliltaan kartio. Sokerin kanssa pelatessa suosittelen käyttämään puuvillahansikkaita ja niiden päällä puhtaita (vain sokeritöihin käytettäviä!!) kumisia siivoushanskoja. Vältät näin isoimmat palovammat, sillä sokeri on KUUMAA. Tornin voi viimeistellä kehräämällä sokeria katkaistun vispilän avulla tai koristeluun voi käyttä tomusokeria, marsipaanikoristeita, pähkinöitä tai vaikka suklaata.

Jos innostut kokeilemaan tornia ohjeillani, huikkaa toki kommenteissa kuinka onnistuit! 

comments powered by Disqus